寧武涔山芥菜是山西省忻州市寧武縣的特產。寧武涔山芥菜質細而堅實,味辣而酸甜,外形光滑美觀,白綠相間,無蛆無蟲,個大塊重,品質優良,營養豐富。
寧武涔山芥菜以塊大堅實,辣味香濃而聞名于晉北一帶。地處管涔山腹地的涔山、大廟一帶,氣候高寒濕潤,年平均氣溫在4℃左右,林木茂密,古樹參天,植被覆蓋極好。在這些特殊的生物氣候條件下發育而成的山地土壤,含有豐富的有機分解物,肥沃異常,為芥菜的生長提供了良好的自然條件。據有關資料表明,這里種植芥菜已有幾百年的歷史,當地的勞動人民在長期的生產實踐中積累了豐富的實踐經驗,形成一套完整的種植技術,特別是近幾年來,芥菜種植面積逐漸擴大,成為當地的一大經濟優勢。并以優良的品質,深受人們的青睞,銷往省內外十幾個縣、市,盛名遠播。
芥菜食用方法花樣很多,但主要用于腌制各種小菜。腌制的方法主要有干腌、湯菜、黃菜、酸菜等。將芥菜洗刮干凈留葉,放入甕中,鋪一層芥菜,撒一層鹽,芥菜與鹽的比例為1:0.2,這叫干腌菜;將芥菜與鹽的比例為1:0.05,再加入適量的水,這叫湯腌菜;將芥菜與蘿卜、茴子白、苤藍切成細條,撒鹽發酵后食用,這叫酸菜;將芥菜煮成半生半熟,加入黃芥,用水調和,發酵后又稱黃菜。芥菜還可曬制成干菜,出門攜帶,用開水浸泡即可食用,被稱為“方便菜”。此外,芥菜還可以和各種蔬菜、肉類配之,炒成各類菜肴,是人們宴請聚會的上等佳品。有些嗜酒者常常是“二兩燒酒腌芥菜”,自斟自飲,自得其樂,悠哉悠哉,令人羨慕。
來源:大美忻州