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    1. 這些忻州美食,你吃過幾種?

      我國是具有五千年歷史的文明古國,它的飲食文化與烹調技藝是它的文明史的一部分,是中國燦爛文化的結晶。一方水土養一方人,不同的地理歷史環境造就不同的風俗人情,也形成了不同的美食風格。忻州,地處晉北咽喉之處,古稱“秀容”,歷史上屬于胡漢交融地帶,美食多樣兼容并存。莜面栲栳栳、定襄蒸肉、五寨燴菜……想想都流口水!小編從網絡上搜集整理了一組忻州各縣具有代表性的忻州美食,與您共饗!


      老忻州銅鍋豆腐腦


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      豆腐腦制作的歷史久遠,相傳,漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安,不務政事,醉心于長生不老的煉丹之術。別出心裁地用黃豆和鹽鹵來煉丹,結果"煉"得雪白細膩的豆腐。它雖非靈丹妙藥,可美味可口,別有風味。此物迅速傳開,風行于世,成為漢民族一道著名的傳統小吃。經過千年的演繹和發展,各地的做法各不相同。
      老忻州豆腐腦,用特制的大銅鍋熬制,釜底用木炭加溫。主要原料有老豆腐、細粉絲和勾芡上色的湯汁。輔以香油、胡椒粉、紅辣椒絲、精鹽、蝦皮和碎韭菜等調味品。豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩以及柔軟,故稱豆腐中的腦,只有細嫩如腦,才名副其實。豆腐腦的消化吸收率達95%以上,不管是老人還是小孩都不用擔心消化不良。而且豆腐腦中所含有鈣非常豐富,喝一碗豆腐腦,絕對是一天精力充沛的絕佳選擇。
      老忻州豆腐腦雖食材簡單,卻美味可口。素有“香油胡椒大,喝了再舀上”的叫賣俗語,令人回味無窮。來現場品嘗,口中砸吧著豆腐腦的馨香,鼻中彌漫著獨特的木炭和銅銹味,將童年的味道,兒時的回憶,永久地留在了忻州人的記憶中,吸引著四面八方的客人去品味。


      燉肉罐子

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      燉肉罐子,就是4到6個高約2尺左右的特制鐵罐,放置在炭火上燉。鐵罐內分別放著紅燒肉、燒豆腐、海帶、白蘿卜條、素丸子等,全部用肉湯煨制而成,上火燉的時間比較長,肉湯和調料味才能燉入菜中。比如白蘿卜,燉著吃別有一番味道,叫素中有葷,有不少人專挑燉蘿卜吃。燉肉罐子,充其量只是一葷多素,但有肉湯煨制,即使是素菜,也有一絲肉的味道。

      水菜盒子

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      水菜盒子,是一個木制的長方形盒子,長約40多厘米,寬約20多厘米,高約10多厘米。木盒分蓋子和底座,底色多漆為紅黑兩色。蓋子上有的還畫有人物、山水、花卉等圖案,為描金漆處理。底座內有12個木制的小長方形碟子,以3行4列的形式排列,用來裝涼拌菜。傳統的涼拌菜為四葷、二素、六干果,但后來大多演變為四葷、四素、四干果。其中的“四葷”為雞蛋餅、冷片肉、蒸肉、鹵肉;“四素”幾乎全是清淡的蔬菜,如綠豆芽、胡蘿卜、土豆絲、菠菜、胡芹等;“六干果”分別是葵花子、水果糖、南瓜子、油蛋蛋、金銀棗、蝦片。在忻府區,過去家家戶戶但凡婚喪嫁娶,總要上水菜盒子,這就是老忻州人好說的“八八六六”。其中“八八”即水菜盒子(除去里面的干果正好8小碟菜),代表涼菜。

      莜面栲栳栳

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      莜面栲栳栳在忻州、在山西都排的上第一位。是將莜面加一倍開水或冷水和制,用手掌在光滑的板面上推一個,食指卷一個,做成如'貓耳朵'似的筒狀形,長寸許、薄如葉、色淡黃。做好后,挨個站立并排在籠內酷似蜂窩,莜面栲栳栳寓意有牢靠與和睦之意。熟時即香味撲鼻,吃時再配以羊肉或蘑菇湯調和,使人聞之垂涎,胃口頓開,食之香醇異常,回味無窮。蘸鹵、蘸蒜醋、澆醬、爆炒都好吃。

      紅面魚魚

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      紅面就是高粱面,紅面魚魚是忻州大家小戶都會做的一道菜,是忻州地區鄉間百姓粗糧細做的一種日常食品。紅面蒸熟,搓成魚魚,炒著吃、涼拌吃都美味。近年來一些賓館、飯店,捕拾民風,將其發展成了招待內外游客的風味食品。

      紅面擦尖

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      紅面擦尖,是忻府區久負盛名的傳統面食之一,用高粱面制作,因面色發紅,忻州人情有獨鐘把高粱面叫“紅面”。這種吃法,在宋代《歲時廣記》、《東京夢華錄》中已有描述。清代《鄉言解頤》卷四中有“蝌蚪子”:“麥、菽二屑各半,和面,用木床擦入沸湯中,熟而撈出,拌鹵食之……”。雖用料與宋代不同,但其制法應是相同的。由此可推斷紅面擦尖始創于宋代,興盛于清朝。原料是高粱面,為增加面團的筋道,添加由榆樹皮磨成的榆皮面,將面加水和成軟糊狀面團,用鐵勺把面團挑在擦尖床上(擦尖床須搭在滾沸的水鍋沿上),左手按床架,右手握面團用手掌心推壓把糊狀面一下下擦到沸水鍋里,擦出的面在沸騰的鍋中上下翻騰成形,煮熟后用笊籬撈出盛放在碗里,澆上臊子,入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海,口味清淡,易于消化吸收,并能促進胃蠕動,增加胃動力,是養生的最佳飯食,尤其適合老人和兒童食用。紅面擦尖是山西面食制品中一道獨特的奇葩,綠色天然 ,營養豐富,色澤鮮亮,食欲性強,夏季食之避暑降溫,冬季食之驅寒增熱。

      牙     糕

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      牙糕,是忻州高粱面的又一種吃法。民間曾流傳“三天不吃高粱面,心里就想念”的說法,可見忻州人對高粱面情有獨鐘。牙糕的制作方法看似簡單,鍋中倒入少量開水以后陸續撒入高粱面,撒的時候要在鍋中分部均勻,然后再用攪面棍在鍋中不停攪拌形成面團,根據面團的性狀陸續加入少量開水,這種方法類似于和面,但也有一定的制作技巧,需掌握好火候和水分。食用時,夾一小塊,蘸上腌咸菜的湯汁,味道咸香可口,柔軟筋道。

      大肉片湯

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      大肉片湯,以獨特的風味,在忻州面食中獨樹一幟,馳名中外。最初的片湯中并沒有肉,過去因經濟困難,飯店賣出的片湯常常是湯多面少,因故老百姓俗把光說漂亮話,不做實事的人稱作“賣片湯”?;咀龇椋好娣塾盟秃?、揉好,放置一會兒。然后,用搟面杖將面搟開,再用刀將面切成五六寸寬的幾塊,拿一塊在鍋邊往鍋里揪成一小塊一小塊的,這樣邊揪邊煮,一會兒后,鍋里的面就熟了。出鍋后,舀上事先調制好的肉湯,再加入五花燒肉切片,面片入味,食之舒暢,容易消化,尤其適合于幼兒和老人。面片由整到碎,掐入鍋中,有歲歲平安之意。

      蕎面饸饹

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      蕎面饸饹,是忻縣、定襄的小吃之一,制作歷史悠久,素負盛名,是二月二和趕廟會時的必嘗美食。元代農學家王禎《農書,蕎麥》:"北方山后,諸郡多種,治去皮殼,磨而成面或作湯餅。饸饹古稱“河漏”或“河撈”,已有600多年歷史。主要原料為新鮮蕎麥,將精制蕎麥粉用溫水加熟石灰水(增加筋道)和成面團,取適量的面團放入饸饹床內壓入開水鍋中,煮熟后撈入溫水盆中,食用時加入肉湯、素湯、雜醬等湯料拌食即可。其特點是色黑條細,筋韌爽滑,挑起來不斷條,清香利口。冬可熱吃,夏可涼吃,有健胃消暑的功效。

      斜尖子、干饃饃

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      斜尖子、干饃饃,是老忻州民間流行的一種風味面食食品,是用小麥面粉烤制的一種餅食。從面粉加入冷水和起,需揉勻,揉精,分成大小均勻的劑子,捏出扁的形狀,包入少許鹽,用小木錘錘打成形,再放入烤爐或烤箱烤熟。中間鼓起來的里面是空的,吃起來里面是咸的。斜尖子只因成品上用刀劃成規則的斜線,故名斜尖子,較干饃饃烤制的時間短,口感酥軟,以精致的做工和地道的家鄉味,讓很多人對它情有獨鐘,回味無窮。

      南關案子糕

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      案子糕,就是用一層糕面一層棗壘成象小山形狀的,放在案板上切塊稱斤來賣的一種黃米軟糕。忻州素有“要想吃糕,南關最好!”的說法。忻州南關的案子糕、擦糕尤為有名。據傳,南關案子糕從清末民初開始,已有百余年的歷史。當年的南關張牛,二十歲從外地學徒回來,不僅帶回了手藝,還背回了好糕面、好棗,在宅院支起鍋灶,開始制作案子糕。糕一出鍋,香氣四溢,引來鄰居們品嘗,大家嘗后贊不絕口,街市上張師傅的“好糕”名聲越來越大,生意非常紅火。當年同時做此生意的有兩三家,但堅持做到現在的只有張家后人了。案子糕不僅是一種小吃,也是具有食俗的傳統食品。其原料中富含紅棗,眾所周知,紅棗具有很好的補血行氣、滋補潤顏之保健功效。

      堿水窩窩

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      堿水窩窩,在上世紀70年代前,是忻州人民的特色主食之一。做法是將高粱和黑豆磨成的粗面,用堿水攪拌和成團,均勻分成小面團,捏成圓形,用大拇指在中間擠壓出一個小洞,預防夾生,上籠蒸一刻鐘出鍋。蒸熟的堿水窩窩顏色呈黑紅,口味中有豆子摻雜堿味的奇香。富含人體必需的多種蛋白質和粗纖維,是低糖、低脂食品。尤其適合糖尿病及肥胖人群食用。

      忻州瓦酥

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      忻州瓦酥,以其形似瓦片而得名。制作始于明末清初,1900 年中秋,逃難路蹕忻州的慈禧太后和光緒皇帝品嘗了忻州文盛樓糕點鋪號特制的瓦酥后,贊口不絕。瓦酥,約長10厘米,寬4厘米,厚0.5厘米,內外皆呈金黃色,水印“忻州瓦酥”字樣。其質酥脆,味甜香郁,堪稱爐食中之一絕。久放色味可不變,常食有健胃壯身的功用。制作瓦酥選用精粉、純蛋黃、上等食油、細砂糖為料。和面配料亦有特殊的講究,精細的要求。成形時用模托就,再經油炸,出鍋后壓制成瓦狀。近年忻州名食瓦酥獲新生,大量應市,曾被省商業系統評為最佳食品。

      麻會唐棗

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      麻會糖棗,是忻府區麻會村著名美食,其狀若棗,枇杷,色棕褐,內面芯黃,表面蘸糖滾圓,好似“蠶繭”。民間有“金(軍)點心”,”枇杷?!?,”糖棗“,“節場果”等多種雅稱,具有香,甜,酥,綿的特點。麻會糖棗古法工藝,堅持純手工制作,不添加任何食品添加劑,御用食材,感官好,炸得透,吃蜜均勻,食時酥甜軟綿,油而不膩,嚼后無渣,百食不厭,常食美容養顏益氣補血,老少皆宜,留味一口香,博得了省內外食客的一致好評,成為老忻州人回憶的經典味道。

      總有一種美食,融入口中的即是家鄉濃濃的味道,讓人久久不能忘卻,無論身在何處卻總難以忘懷。來吧朋友,逛忻州老城,品忻州美食,更待何時?忻州歡迎您!


      來源:忻州記憶

      本期編輯:趙菁

      忻州日報新媒體中心

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